“กินเยอะๆ จะได้โตไวๆ” คือคำพูดของผู้ใหญ่ที่มักใช้กับเด็กเล็กเวลารับประทานอาหาร นับตั้งแต่ยุคทีวีขาวดำจนถึงจอทัชสกรีนบนสมาร์ทโฟนก็ยังได้ยินอยู่เสมอ
หลายคนคงพอจะมองออกถึงความสำคัญของอาหารที่มีผลต่อการเสริมสร้างการเจริญเติบโตของเด็กทั้งวัยก่อนเรียนและวัยเรียน แต่การโยนภารกิจความรับผิดชอบทั้งหมดให้กับโรงเรียนในการจัดมื้ออาหารแก่เด็กนักเรียนเพียงฝ่ายเดียวอาจยังไม่เพียงพอ เพราะองคาพยพทั้งหมดต้องเคลื่อนไปด้วยกัน โดยเฉพาะทิศทางการสนับสนุนในระดับนโยบาย ดังที่กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (The United States Department of Agriculture: USDA) ได้ริเริ่มในโครงการ ‘Smart Snacks’ นับตั้งแต่ช่วงปี 2014 เป็นต้นมา
ที่มาของโครงการ Smart Snacks เริ่มจากการที่มีข้อค้นพบโดยกระทรวงเกษตรแห่งสหรัฐอเมริกาว่า สัดส่วนของพลังงานที่เด็กได้รับในแต่ละวันมาจากของว่างหรือของกินเล่นถึงร้อยละ 30 สอดคล้องกับผลการศึกษาที่พบว่าพฤติกรรมการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพนั้นมีความเชื่อมโยงไปในทางบวกกับผลสัมฤทธิ์ในการเรียนรู้ด้านวิชาการ โครงการ Smart Snacks จึงสนใจที่จะเข้ามาจัดระเบียบของว่างภายในโรงเรียนและสถานศึกษาให้สอดคล้องกับทิศทางการพัฒนาการเรียนรู้ของเด็ก
ผลจากการดำเนินโครงการ Smart Snacks ทำให้เกิดมาตรฐานอาหารว่างในระดับชาติของสหรัฐ ภายใต้ชื่อ ‘Smart Snacks Standards’ อันมีผลต่ออาหารที่วางจำหน่ายจ่ายแจกในสถานศึกษานอกเหนือไปจากโครงการอาหารกลางวันและอาหารเช้าของแต่ละโรงเรียน
อย่างไรก็ตาม มาตรฐาน Smart Snacks นี้มีผลเพียงแค่กับร้านอาหารภายในสถานศึกษาเท่านั้น ยังไม่ได้มีผลบังคับใช้ไปกับร้านค้าหรือโรงอาหารที่นักเรียนไม่สามารถเข้าถึงได้อื่นๆ อีก เช่น ห้องอาหารครู เป็นต้น
กระบวนการบังคับใช้มาตรฐานของว่างในโรงเรียนยังไปไกลเกินกว่าแค่การกำหนดเมนูบังคับหรือการตรวจสอบในฝั่งผู้ขายเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงการสนับสนุนให้ผู้ซื้อ โรงเรียน หรือผู้ประกอบการ สามารถตรวจสอบเมนูอาหารแต่ละเมนูได้ ว่าสอดคล้องกับมาตรฐานของโครงการ Smart Snacks หรือไม่ โดยตรวจสอบผ่านทางเว็บไซต์ Alliance for a Healthier Generation’s Smart Foods Planner ซึ่งใช้ระบบตรวจสอบรายละเอียดทางโภชนาการผ่านกระทรวงเกษตรแห่งสหรัฐอเมริกา ภายใต้สูตรการคำนวณของโครงการ Smart Snacks โดยสามารถพิมพ์ผลการประเมินออกมาเป็นใบรับรองได้อีกด้วย วิธีการเหล่านี้ช่วยให้ทุกคนที่มีส่วนเกี่ยวข้องไม่ว่าจะเป็นครู โรงเรียน ผู้ปกครอง คนขายอาหาร ไปจนถึงผู้บริโภค สามารถมีส่วนร่วมในการตรวจสอบอาหารผ่านระบบอินเทอร์เน็ตได้อย่างง่ายดาย
สภาพปัญหาด้านโภชนาการภายในโรงเรียนของสหรัฐอเมริกาช่วงก่อนที่จะมีการนำมาตรฐาน Smart Snacks มาปรับใช้ พบว่า อาหารและของว่างส่วนใหญ่ที่นักเรียนรับประทานในโรงเรียน ทั้งจากร้านค้าและเครื่องจำหน่ายอาหารอัตโนมัตินั้นมีปริมาณของ ‘พลังงานที่ว่างเปล่า’ (empty calories) ในสัดส่วนค่อนข้างมาก หรือเรียกได้ว่า แหล่งอาหารที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการมากนัก เช่น ช็อกโกแลต แซนด์วิช คุกกี้ โดนัท หรือขนมขบเคี้ยวรสผลไม้ ให้พลังงานว่างเปล่าถึง 170-180 empty calories ขณะที่หลังจากใช้มาตรฐาน Smart Snacks ในโรงเรียนต่างๆ พบว่า นักเรียนได้รับประทานอาหารที่มีพลังงานมากขึ้น และให้ empty calories น้อยลง เช่น ตอร์ติยาไขมันต่ำ กลาโนลาบาร์ (ธัญพืชอัดแท่ง) หรือผลไม้ใส่ถ้วย ที่มี empty calories ไม่เกิน 30-40 หน่วยเท่านั้น
สูตรการคำนวณอาหาร เครื่องดื่ม และของว่าง ตามมาตรฐาน Smart Snacks นั้น หากเป็นของว่างต้องให้พลังงานไม่เกิน 200 กิโลแคลอรี โซเดียมไม่เกิน 200 มิลลิกรัม ไขมันไม่เกินร้อยละ 35 ของคุณค่าทางพลังงานแคลอรี ไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานแคลอรี ไม่มีกรดไขมันทรานส์ และมีน้ำตาลไม่เกินร้อยละ 35 ของน้ำหนักสุทธิของอาหารทั้งหมด
ในขณะที่อาหารจานหลัก จะต้องให้พลังงานไม่เกิน 350 กิโลแคลอรี โซเดียมไม่เกิน 400 มิลลิกรัม ไขมันไม่เกินร้อยละ 35 ของคุณค่าทางพลังงานแคลอรี ไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานแคลอรี ไม่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ และมีน้ำตาลไม่เกินร้อยละ 35 ของน้ำหนักสุทธิของอาหารจานหลักทั้งหมด
นอกจากกระบวนการของ Smart Snacks จะถูกนำไปใช้ในบริบทการซื้อขายอาหารและของว่างที่โรงเรียนแล้ว โครงการดังกล่าวยังช่วยให้ผู้ปกครองมีทางเลือกในการประกอบอาหารให้ลูกทั้งที่บ้านและทำอาหารกล่องให้ลูกนำไปโรงเรียนได้อีกด้วย
จะเห็นได้ว่าเครื่องมือในการคำนวณคุณค่าสารอาหารของ Smart Snacks ส่งผลอย่างมากต่อการคัดเลือกคุณภาพอาหารที่ถูกหลักโภชนาการ ซึ่งไม่ว่าจะเป็นครู ผู้ปกครอง หรือองค์กรอื่นๆ ก็สามารถนำไปใช้ได้ บทบาทของมาตรฐานอาหารและของว่างดังกล่าวจึงเป็นทั้งเกณฑ์ในการบังคับใช้และยังสร้างการมีส่วนร่วมในการตรวจสอบอาหารที่มุ่งประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของเด็กเป็นสำคัญ
หากถอดบทเรียนจากโครงการ Smart Snacks จะพบว่า การริเริ่มเข้าไปแก้ไขปัญหาสภาพการกินอยู่ของเด็กในวัยเรียน เกิดจากการตระหนักถึงความเชื่อมโยงระหว่างปัจจัยทางสุขภาพและผลสัมฤทธิ์ทางการศึกษา ก่อนจะนำมาสู่การผลักดันมาตรการในระดับนโยบายที่อาศัยความร่วมมือจากหลายภาคส่วน ทั้งครู โรงเรียน ชุมชน และหน่วยย่อยอย่างครอบครัวหรือผู้ปกครอง ยืนยันได้จากงานวิจัยของ มิแชล ดี. ฟลอเรนซ์ (Michelle D. Florence) มาร์ค แอสบริดจ์ (Mark Asbridge) และ พอล เจ. วีเจเลอร์ส (Paul J. Veugelers), 2008 ที่กล่าวว่า ลักษณะการรับประทานอาหารส่งผลต่อสภาวะโรคอ้วนในเด็กและการประสบความสำเร็จในการเรียนรู้
แทบจะพูดได้ว่า การเริ่มต้นแก้ไขปัญหาโภชนาการเด็ก จะสามารถแก้ปัญหาทางด้านสุขภาพและอุปสรรคในการเรียนรู้ของเด็กไปพร้อมๆ กัน และหากประเทศไทยจะลองหยิบเอาวิธีคิดของโครงการ Smart Snacks มาปรับใช้กับสถานศึกษาก็อาจช่วยเติมเต็มความเข้มแข็งของระบบการศึกษาไทยได้ไม่น้อย เริ่มต้นจากจุดเล็กๆ ด้วยคำถามที่ว่า ทุกวันนี้เด็กไทยได้กินอะไรบ้างในแต่ละวันที่โรงเรียน
ที่มา
- ไขความลับ ทำไมจึงอยากอาหาร Empty Calories, ผู้จัดการ, 18 กุมภาพันธ์ 2021
- Smart Snacks in School
- A Guide to Smart Snacks in School For School Year 2019-2020
- Tools for Schools: Focusing on Smart Snacks
- Michelle D. Florence MSc, PDt Mark Asbridge PhD Paul J. Veugelers PhD. (2008). Diet Quality and Academic Performance. Journal of School Health. Volume 78 Issue 4. pp.209-2015.
